Estragon (Artemisia dracunculus)
Deutscher Estragon (Artemisia dracunculus) ist eine Pflanzenart in der Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist relativ nahe mit dem Wermut verwandt. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze. Dorthin soll er jedoch schon vor langer Zeit aus dem Fernen Osten gelangt sein.
Da Estragon Estragol enthält, von dem vermutet wird, dass es für den Menschen cancerogen und erbgutschädigend ist, sollte sein Verzehr auf die Küchenzubereitung beschränkt bleiben.
Traditionell verwendet man die jungen Triebe oder die Blätter zum Würzen, die mehrmals im Jahr geerntet werden können. Da der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen kurz vor der Blüte am höchsten ist, werden die 20 bis 30 cm langen Triebspitzen zu diesem Zeitpunkt abgeschnitten. Allein der frisch geerntete Estragon besitzt das sehr geschätzte Aroma.
Der häufig angebaute „russische Estragon“ Artemisia dracunculus var. inodora (keine Art, sondern eine Varietät), der Samen produziert, überlebt bis -10 °C. Der „französische Estragon“ Artemisia dracunculus var. sativa (Synonym „deutscher Estragon“) ist infertil und bildet keine Samen, und muss vegetativ vermehrt werden, außerdem ist er frostempfindlich. Meist wird der „russische Estragon“ in den Gärtnereien angebaut. Er besitzt wegen des geringeren Gehalts an ätherischem Öl jedoch kaum Estragon-Aroma. Auch eine phytochemische Charakterisierung zeigt deutliche Unterschiede im Flavonoid-Fingerprint.
Estragon wird zur Aromatisierung von Essig und Senf verwendet und zum Würzen von eingelegten Gurken. Ansonsten zum Würzen von Geflügel, Reis oder gekochtem Fisch sowie bei der Soßenherstellung (z. B. Sauce Béarnaise). Estragon gehört neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel zu der klassischen französischen Kräutermischung Fines herbes.
Estragon (regional Bertram) gilt als das einzige traditionelle deutsche Küchengewürz, das von den Römern noch nicht verwendet wurde. Die ältesten Hinweise über seine Verwendung stammen aus dem zweiten vorchristlichen Jahrtausend aus China. Später würzten die Araber damit ihre Speisen. Ob sie den Estragon selbständig in Kultur nahmen oder ob sie ihn von den Chinesen übernahmen, ist nicht zu entscheiden.
Im Nahen Osten wird er erstmals Mitte des 12. Jahrhunderts erwähnt, die erste Nachricht über den Estragon im Abendland gibt der Italiener Simon Genuensis zu Ende des 13. Jahrhunderts.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Deutscher Estragon",
abrufbar unter http://de.wikipedia.org/wiki/Estragon