Als Fleischzartmacher oder Tenderizer (englisch) werden zusammenfassend verschiedene pflanzliche Enzyme und mit ihnen hergestellte Mittel bezeichnet, die das Gewebe von Fleisch lockern und es so mürber machen. Gewonnen werden die verwendeten Enzyme Papain, Bromelain und Ficin aus Papayas, Ananas und Feigen.
Schlachtfrisches Fleisch ist – vor allem durch das die Muskelfasern umschließende Bindegewebe – zäh. Erst nach dem Abhängen über je nach Fleischart einige Tage bis zu zwei Wochen wird es mürbe, verursacht durch im Fleisch enthaltene Enzyme (Autolyse) und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, die das Bindegewebe teilweise zu Gelatine umwandeln. Marinieren über Stunden oder Tage lockert ebenfalls durch Säure das Gewebe. Fleischzartmacher enthalten dagegen wesentlich schneller wirksame Enzyme, die das Bindegewebe durch Proteolyse auflösen – ein Vorgang, der ähnlich auch bei der Verdauung stattfindet. Sie werden daher zur Verkürzung des Abhängens eingesetzt, auch als Ersatz für das Marinieren oder lange Schmoren von besonders bindegewebsreichem Fleisch. Bei Kühlhaus- oder Kühlschranktemperatur bleiben diese Enzyme weitgehend inaktiv. Erst beim Erwärmen werden sie wirksam, bis sie durch den Garprozess schließlich gerinnen. Bei den Indios wurde traditionell der Saft von Papayas und Ananas für die Zubereitung von Fleischgerichten verwendet.
Fleischzartmacher für den Haushalt bestehen im wesentlichen aus Salz als Streckmittel, um die Dosierung der Enzyme zu erleichtern. Weitere Bestandteile sind je nach Hersteller Zucker, Milchzucker, Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker), Gewürze, Würze und Trennmittel wie Magnesiumcarbonat. Diese Fleischzartmacher werden anstelle von einfachem Salz verwendet, sie dienen teilweise auch als Würzmittel. Damit die Enzyme sich im Fleisch verteilen können, sollte so behandeltes Fleisch vor dem Garen je nach Dicke bis zu einigen Stunden ruhen.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Fleischzartmacher",
abrufbar unter http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher