Kapern (Capparis spinosa)
Kapern (von französisch: câpre[s] aus dem Altgriechischen: κάππαρι, plural: κάππαρις kappari[s], zu neugriechisch: κάππαρη, plural: κάππαρες kappare[s]) sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa) – auch Dorniger Kapernstrauch genannt – aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae), der in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch ist. Sie werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.
Kapernsträucher gedeihen in trockener Umgebung. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags. Das ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel König Salomon die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet (Kohelet Prediger 12,5
Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihe
Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (4–7 mm, die kleinsten und besten, im Geschmack ohne Gleichen, franz.: „nonpareille“), „Surfines“ (7–8 mm), „Capucines“ (8–9 mm), „Capotes“ (9–10 mm), „Fines“ (12–13 mm), „Mifines“, und „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 mm) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Das gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.
Meist als Beilage oder Tapas werden – v. a. in Spanien – auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als die bessere Qualität.
Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.
Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, die ostpreußischen Königsberger Klopse und das Steak Tatar.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Kaper",
abrufbar unter http://de.wikipedia.org/wiki/Kaper