Paprika (Capsicum annuum)
Die Gattung Paprika , auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration.
Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5 mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal so viel, Peperoncini etwa 50 mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal so viel Capsaicin.
Die wohl bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie den Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne.
Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas, Eros Pista (Ungarn), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Mole und diverse Salsas (Mexiko).
Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife Ancho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeño sind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet.
Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.
Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (100–1.500 Scoville-Einheiten, z. B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla) und mittelscharf (1.500–10.000 Scoville-Einheiten, z. B. Jalapeño, Guajillo, Wachspaprika) bis hin zu scharf: (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Serrano, Cayenne (Pflanze), Chiltepin, Thai-Chili oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten).[14] Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Paprika",
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