Salz
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Bei der Gewinnung von handelsüblichem Speisesalz verbleiben sowohl im Steinsalz als auch im Meersalz 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz auch noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.
Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Speisesalz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.
Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant der Hanse und wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Auch das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.
Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erschwinglich, nachdem man die mehrere Hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers in Norddeutschland ausbeuten konnte.
Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht nicht von ungefähr vom „Salz in der Suppe“.
Kochsalz "würzt" fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Aktivität des Salzes verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht somit deren Wahrnehmung. Eine Prise Salz in Mehlprodukten stabilisiert die Stärke.
Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert das Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung. Hefe- und Sauerteige sind kaum ohne Salz zu behandeln.
Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen ergibt Gewürzsalz.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Speisesalz",
abrufbar unter http://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz