Wacholder (juniperus)
Die Wacholder (Juniperus) sind eine Pflanzengattung in der Unterfamilie Cupressoideae aus der Familie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Mit den etwa 50 bis 67 Arten, die dieser Gattung zugerechnet werden, stellt sie fast 40 Prozent der Arten innerhalb der Zypressengewächse. In Mitteleuropa kommt in freier Natur nur eine Art, nämlich der Gemeine Wacholder vor.
Im getrockneten Zustand wird die Wacholder-Beere („Kronwittbirl“), gebietsweise auch Gewürzbeere genannt, gerne bei der Zubereitung von Sauerkraut, wie auch bei vielerlei Fleischzubereitungen (Sauerbraten, Wildbraten) verwendet.
Gleichfalls ist die Wacholder-Beere wichtig bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch oder Fisch. Die Beeren werden in zerstoßenem Zustand den Pökelmischungen beigegeben, sowohl in die Salzmischungen als auch in wässrige Pökellake. Der Geschmack der Wacholder-Beere befördert die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. In alten Rezepten findet man die Angabe: „8–12 Wacholder-Beeren je Kilogramm Speck oder Schinken“.
Auch das Holz des Wacholder-Strauches wird in Form von Spänen zu den üblichen Räuchermehlen gegeben, um eine Aromatisierung über den Rauch zu erreichen. In alten Rezepten findet man häufig, man solle „Kranewitt“-Zweige (Wacholderzweige) zur Räucherglut beigeben, um den Geschmack zu verbessern.
Eine zu hohe Dosierung von Beeren oder Holz führt allerdings zu einer seifigen Geschmacksnote.
Quelle: Wikipedia, Stichwort "Wacholder",
abrufbar unter http://de.wikipedia.org/wiki/Wacholder